Fiche technique de fabrication N°2349
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,647 €
Prix de revient TTC Total :
66,466€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 035,121 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Filet de canard | ||
| filet de canard | kg | 1,200 |
| Baton de réglisse | pièce | 4,000 |
| Huile de sésame471508 | l | 0,200 |
| Vinaigre de riz | L | 0,040 |
| Sucre roux | Kg | 0,030 |
| Sauce soja | l | 0,050 |
| sésame blanc | kg | 0,080 |
| Chutney de courgettes aux fruits secs | ||
| Courgettes | kg | 0,200 |
| Pommes golden (kg) | kg | 0,200 |
| oignon | kg | 0,120 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 |
| Pruneaux | kg | 0,160 |
| Figues sèches | kg | 0,160 |
| Gingembre | kg | 0,025 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,100 |
| Polenta aux abricots | ||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,100 |
| Curry (kg) | kg | 0,001 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 |
| Polenta | kg | 0,250 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,050 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Sauce vin rouge passion | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,130 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 |
| vin rouge 211413 | L | 0,400 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,200 |
| Fond brun de canard | l | 0,600 |
| Beurre 300782 | kg | 0,130 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Filet de canard Détailler la réglisse en tronçons de 11 cm, fendre en 3 dans l'épaisseur Parer les filets et inciser le gras détailler les filets en 2 dans la largeur et chaque partie en 4 batonnets Piquer chaque batonnet sur un bois de réglisse Mélanger tous les éléments de la marinade asiatique Mariner les filets 1h Egoutter, colorer sur toutes les faces terminer au four à 80°C, 52°C à coeur |
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| 2 | Chutney de courgettes aux fruits secs tailler les légumes en brunoise, blanchir le gingembre Suer la brunoise de lég et oignons ciselés Ajouter pruneaux et figues en brunoise Ajouter gingembre haché mouiller au vinaigre, cuire doucement 1h |
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| 3 | Polenta aux abricots Porter à ébullition le fond blanc et épices Verser la polenta en pluie en remuant Ajouter la brunoise d'abricots secs, le beurre, le parmesan râpé Assaisonner, verser sur plaque gastro huilée sur 4 cm épaisseur Refroidir, détailler en carré de 5x5cm, Evider le centre, garnir de chutney sapoudrer de parmesan et beurre fondu, gratiner
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| 4 | sauce au vin rouge passion Suer échalotes ciselées au beurre, Ajouter le sucre, caraméliser, Déglacer vin rouge, réduire à sec Déglacer pulpe fruit passion, réduire à sec Mouiller fond de canard, réduire à nappe, chinoiser Emulsionner au beurre à l'envoi |
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Marinade au frais
Mariner à t° ambiante
Cuisson rosé à coeur
En enceinte réfrigérée